——浙商職院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群人才培養(yǎng)工作紀實
西班牙中餐學(xué)院續(xù)約儀式暨第二次云直播課程現(xiàn)場。
烹飪專業(yè)學(xué)生出征全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項斬獲二等獎。
浙江省僑聯(lián)第十期海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班全體學(xué)員合影。
近日，“2021年浙江青年工匠名單”公布，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游烹飪學(xué)院剛畢業(yè)1~2年的6名學(xué)生文明宏、陳遠帆、黃健飛、蔣友成、章培炯、李聲悅赫然在列，引發(fā)業(yè)界廣泛關(guān)注。
浙商職院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群由烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、西餐工藝、餐飲管理和酒店管理4個專業(yè)組成。其中龍頭專業(yè)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（現(xiàn)更名為“烹飪工藝與營養(yǎng)”）創(chuàng)辦于1974年，是國內(nèi)最早開設(shè)的烹飪類專業(yè)之一，也是浙江省首批重點專業(yè)和優(yōu)勢專業(yè)。專業(yè)群著力承擔(dān)的“萬家海外中餐館，同講中國好故事”活動獲得上級部門領(lǐng)導(dǎo)的充分肯定。專業(yè)群曾獲“中國餐飲30年桃李芬芳卓越獎”“全國餐飲職業(yè)教育優(yōu)秀院校”“改革開放40年浙江餐飲業(yè)桃李芬芳卓越獎”等榮譽，在國內(nèi)外享有“浙菜黃埔”“中烹黃埔”的美譽。
隨著我國餐飲產(chǎn)業(yè)向標準化、連鎖化、智能化和國際化轉(zhuǎn)型升級，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)面臨著供需不平衡、標準不高、教學(xué)效果不佳等突出問題。專業(yè)群通過創(chuàng)新構(gòu)建“雙元三融三化”的培養(yǎng)模式，為我國的餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供了重要的人才支撐。同時，通過數(shù)字化賦能和國際化助力讓教學(xué)烹飪“走出去”，在積極構(gòu)建人類命運共同體，服務(wù)全球經(jīng)濟社會發(fā)展的同時，也為中華文化傳播作出巨大貢獻。
傾力立德樹人，
將工匠精神融入專業(yè)教學(xué)
近年來，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群開展了系列調(diào)研活動——工匠精神培育對學(xué)生職業(yè)發(fā)展的影響，旨在通過對長三角經(jīng)濟區(qū)域內(nèi)的標桿性餐飲企業(yè)展開問卷調(diào)查和訪談，了解餐旅行業(yè)及企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，掌握市場對旅烹專業(yè)人才的需求，進而找準專業(yè)建設(shè)方向。調(diào)研不僅提升了學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，還讓學(xué)生們在與業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍人物對話的過程中，對工匠精神獲得了更深層的認識，為個人職業(yè)生涯規(guī)劃注入了新活力。
圍繞高校立德樹人根本任務(wù)，專業(yè)群長期從學(xué)科和學(xué)生的需要出發(fā)，結(jié)合旅游餐飲行業(yè)實際，將思政融入專業(yè)教學(xué)，在專業(yè)課中融入愛國情懷、理想信念、誠實守信等元素，使學(xué)生們從好奇到專注，再到收獲，樹立正確的三觀。同時，通過開展與專業(yè)相關(guān)的學(xué)生社會實踐指導(dǎo)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)培育、講座培訓(xùn)、沙龍研討等活動，堅持為黨育人、為國育才，讓“三全育人”理念真正落實、落地。
課程思政與專業(yè)教學(xué)的深度融合，回答了“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”的問題。其不僅使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到了極大提升，推動了專業(yè)群的建設(shè)，更塑造了學(xué)生正確的價值觀。教師在教學(xué)過程中，將育人要求和價值觀教育內(nèi)容融入教學(xué)體系中，目前已有省級思政課程“廚政管理與實務(wù)”和“名菜制作與創(chuàng)新”2門、校級思政課程4門，同時創(chuàng)新構(gòu)建了“1+2+X”課程思政建設(shè)模式。
“雙元三融三化”，
立足產(chǎn)業(yè)打造人才高地
目前我國已有餐飲企業(yè)約600萬個，從業(yè)人數(shù)逾3200萬人，產(chǎn)值超近5萬億元。生活水平的提高讓餐飲的業(yè)態(tài)、消費群體、消費結(jié)構(gòu)、消費行為都發(fā)生著變化。餐飲類職業(yè)教育被賦予了培養(yǎng)大批精工藝、具匠心、會管理的高技能專業(yè)人才的使命，同時卻面臨人才培養(yǎng)標準不高、校企協(xié)同動力不足、教學(xué)資源碎片化等困境。專業(yè)群針對這些問題，創(chuàng)新構(gòu)建“雙元三融三化”的人才培養(yǎng)模式。
“雙元”即雙元主體共育，是專業(yè)群通過與產(chǎn)業(yè)標桿企業(yè)緊密合作，從工藝、營養(yǎng)、管理、創(chuàng)新等環(huán)節(jié)，確定行政總廚、廚師長、連鎖餐飲區(qū)域經(jīng)理和餐廳經(jīng)理等崗位群，同時根據(jù)龍頭企業(yè)需求制定專業(yè)、課程及崗位群標準，使人才培養(yǎng)與餐飲業(yè)態(tài)高度契合，以此實現(xiàn)人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求方結(jié)構(gòu)要素全方位融合的培養(yǎng)模式。
近年，專業(yè)群進行了一系列雙元主體共同育人的成功探索。譬如，與浙江金拱門集團（麥當勞）設(shè)立麥苗學(xué)院，開啟的產(chǎn)教融合項目“麥苗計劃”，通過制定并實施產(chǎn)教融合訂單人才培養(yǎng)方案，雙方共同探索課程、課證、師資融通。經(jīng)過幾年的教學(xué)改革，麥苗學(xué)院的畢業(yè)生升為店長級總經(jīng)理的已達43人，“麥苗計劃”還入選省級“十三五”教育教學(xué)改革項目、省級協(xié)同育人項目。校企共同創(chuàng)立的育人模式已在省內(nèi)20余家職業(yè)院校中復(fù)制推廣，其成果得到了學(xué)生、行業(yè)、企業(yè)、社會的高度認可。又譬如，與浙江國大雷迪森酒店管理有限公司設(shè)立了雷迪森學(xué)院，開展深化合作的“英才計劃”，酒店管理專業(yè)每年都有200多名學(xué)生全年不間斷完全融入酒店經(jīng)營實際，產(chǎn)教融合走向深入。學(xué)生們在實踐過程中，參與了浙江省優(yōu)質(zhì)校評估服務(wù)、新生接待服務(wù)等，受到廣泛好評，專業(yè)群與雷迪森協(xié)同育人項目獲得2019年浙江省級協(xié)同育人立項。
專業(yè)群還與杭州飲食服務(wù)集團有限公司簽訂了產(chǎn)教融合協(xié)同育人框架協(xié)議，全面啟動“薪火儒廚計劃”；與浙江交通投資集團有限公司標桿企業(yè)滬杭甬高速設(shè)立交旅學(xué)院，探索新時代產(chǎn)業(yè)學(xué)院的內(nèi)涵建設(shè)。
雙元主體育人模式實現(xiàn)的過程中，一條課崗互融、崗證互融、師資互融的“三融”育人路徑也逐漸清晰起來。
課崗互融，即專業(yè)群通過課崗互融和專業(yè)群創(chuàng)新，將課程標準、課程內(nèi)容與崗位需求精準對接，一方面培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能和綜合能力，另一方面通過開設(shè)崗位核心課程，將黨史學(xué)習(xí)教育、勞動教育、實踐活動、創(chuàng)業(yè)教育融為一體，提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，將他們培養(yǎng)成為沐浴在黨的光輝下，既基本功過硬，又有“絕活兒”，既具備當今高職畢業(yè)生所必備的基本素質(zhì)和職業(yè)技能，又富有行業(yè)實踐經(jīng)驗的產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需的復(fù)合型人才。
崗證互融，是將職業(yè)技能證書的標準高度融入崗位課程，讓崗位需求與職業(yè)能力證書相互融合。專業(yè)群在開發(fā)國家職業(yè)技能標準的基礎(chǔ)上，依托行業(yè)標桿企業(yè)，以工作流程為主線，以崗位群職業(yè)能力和職業(yè)資格標準為依據(jù)，不斷優(yōu)化課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，深化復(fù)合型技術(shù)技能人才培養(yǎng)模式改革。近5年專業(yè)群學(xué)生在全國職業(yè)技能大賽中獲得5個一等獎、8個二等獎、3個三等獎，學(xué)生在一類大賽頻頻獲獎充分證明了崗證互融教學(xué)扎實有效。
師資互融，則是校企共建技能大師工作團隊、教學(xué)協(xié)作團隊、技術(shù)研發(fā)團隊，校企師資優(yōu)勢互補、協(xié)同成長。專業(yè)群聘請國際米其林大師、八大菜系代表人物、非遺傳承人在內(nèi)的約50位行業(yè)領(lǐng)軍人物、大師名匠作為專業(yè)群的兼職教師，充分利用其高超技能、匠心感悟，為專業(yè)群建設(shè)和人才培養(yǎng)添磚加瓦，構(gòu)建了工匠大師、教學(xué)名師、研創(chuàng)導(dǎo)師等師資互融團隊，展開“課程+思政、線上+線下、實訓(xùn)+實踐”等交互的生態(tài)課堂教學(xué)，解決了校企協(xié)同動力不足、教學(xué)資源碎片化問題。
“雙元”主體和“三融”路徑確立了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群人才培養(yǎng)的標準化特征，與數(shù)字化、國際化共同構(gòu)成了人才培養(yǎng)的“三化”特征。
“雙元三融三化”不僅實現(xiàn)了對接傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的基礎(chǔ)培養(yǎng)，還實現(xiàn)了對接餐飲新業(yè)態(tài)的精準崗位培養(yǎng)，將培養(yǎng)人才的各要素、各環(huán)節(jié)相互統(tǒng)一、首尾相接、相輔相成，提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量，形成了良性循環(huán)的人才培養(yǎng)閉環(huán)。
數(shù)字賦能資源平臺，
專業(yè)服務(wù)全民終身學(xué)習(xí)
近年來，專業(yè)群緊跟技術(shù)前沿，大力推進信息技術(shù)與教育教學(xué)融合。專業(yè)群在教學(xué)過程中積極推動數(shù)字化轉(zhuǎn)型，充分利用慕課、翻轉(zhuǎn)課堂等形式，結(jié)合講授、案例分析、分組討論等方式，實現(xiàn)混合式教學(xué)。同時還利用大數(shù)據(jù)采集技術(shù)，全方位、多層次、伴隨性采集學(xué)生學(xué)習(xí)過程的數(shù)據(jù)，增強教學(xué)的有效性，從而優(yōu)化學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗，促進“課堂革命”有效、有序開展。通過教育信息化的改革，學(xué)校培育了多個“互聯(lián)網(wǎng)+教學(xué)”改革案例。如前所述的麥苗學(xué)院產(chǎn)教融合項目已入選省級“十三五”教育教學(xué)改革項目。
2015年，專業(yè)群承擔(dān)起國家烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新資源庫的建設(shè)，搭建以專業(yè)核心課程為主體，專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)拓展課程為輔助的“一體、三翼、多元”的大型交互式資源平臺。資源庫以其豐富的資源為餐飲類專業(yè)群建設(shè)、教育精準扶貧、服務(wù)烹飪愛好者終身學(xué)習(xí)作出貢獻。
為優(yōu)化資源結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)展示烹飪資源庫的文化元素，資源庫項目增加了烹飪工藝與營養(yǎng)仿真虛擬資源，建成了中國烹飪文化數(shù)字博物館。博物館建設(shè)過程中，團隊征求了杭幫菜博物館等餐飲文化機構(gòu)負責(zé)人的意見，組織訪談了八大菜系泰斗、國內(nèi)辦學(xué)實力較強的烹飪專業(yè)帶頭人、中國烹飪協(xié)會、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會及下屬11個地市餐飲協(xié)會的負責(zé)人，在此基礎(chǔ)上確定了中國烹飪文化數(shù)字博物館的建設(shè)框架。積極整合資源，謀取多方支持，以VR技術(shù)將魯菜等現(xiàn)有社會開放的七個菜系（其中淮揚菜是蘇菜的重要組成）博物館共210個相應(yīng)的文化節(jié)點植入平臺，并有針對性地開發(fā)了七類展示館，集成了一批烹飪文化資源，結(jié)合已建資源完成了中國烹飪文化數(shù)字博物館的建設(shè)。博物館再現(xiàn)了中國烹飪古籍，餐飲老字號，中國名菜、名點、名宴等內(nèi)容，實現(xiàn)了線下博物館線上互動呈現(xiàn)，解決了烹飪教學(xué)進不去、看不清、難再現(xiàn)的問題，讓學(xué)習(xí)更便捷，更有成效。博物館的建成，還有利于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)資源的保護、集成和開發(fā)利用，更廣泛地提高了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)和研究水平，弘揚了中華飲食文化。
為進一步承擔(dān)職業(yè)教育服務(wù)社會的責(zé)任，專業(yè)群還開發(fā)和建設(shè)了“烹飪空中學(xué)院”微信小程序。小程序中涵蓋了中文、英語、西班牙語多個語種的中餐教學(xué)資源，全球的中餐愛好者只需要手指一點，就能夠?qū)W到最原汁原味的中餐烹飪方法，領(lǐng)略中餐的魅力。
截至2021年11月30日，烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新資源庫注冊用戶已達195583人，面向公眾的“烹飪空中學(xué)院”小程序用戶22797人，用戶不僅遍布全國，還分布于美國、法國、荷蘭、巴西、尼泊爾等79多個國家和地區(qū)。
依托“一帶一路”，
助力中華餐飲走向世界
現(xiàn)如今，海外的中餐館有近70萬家，產(chǎn)值3000億美元，從業(yè)人數(shù)近千萬。中餐已不僅僅是一種食物，中餐業(yè)也不僅僅是一種簡單的實體經(jīng)濟載體，中國的烹飪和餐飲文化以其濃郁的東方魅力和獨一無二的民族特色，儼然成為中國軟實力的重要構(gòu)成部分，契合“一帶一路”文化相通、文化輸出的要求。隨著中國國際影響力的提升，想要接受系統(tǒng)中餐烹飪培訓(xùn)、提高中餐菜品創(chuàng)新研發(fā)能力的海外中餐從業(yè)者也越來越多。
為進一步整合海外中餐資源，提升中餐在海外的影響力，專業(yè)群依托中國華僑國際文化交流基地，自2016年開始舉辦海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班并持續(xù)至今。該培訓(xùn)班由浙江省僑聯(lián)、浙商職院主辦，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會協(xié)辦，5年來共有來自79個國家和地區(qū)的近850名浙籍海外中餐業(yè)者相聚西子湖畔，共同切磋浙菜技藝，助推浙菜走向世界，讓世界更好地了解浙江、了解中國。
近兩年，培訓(xùn)班還承擔(dān)起幫助海外中餐業(yè)應(yīng)對疫情、幫助學(xué)員危中求機、探尋海外中餐業(yè)發(fā)展之路的重任。專業(yè)群與浙江省僑聯(lián)通過聯(lián)合主辦多場國際論壇，旨在為中國餐飲從業(yè)者和愛好者提供新的思考角度和行動方向。論壇多次邀請業(yè)內(nèi)重量級嘉賓，從行業(yè)動態(tài)、管理創(chuàng)新、品牌建設(shè)、數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級等多個維度全面剖析海外中餐的破局發(fā)展之路，在海外廚師人才梯隊的培養(yǎng)、海外鄉(xiāng)味文化的構(gòu)建、團餐質(zhì)量的提升等方面提供了寶貴的見解。
學(xué)員們積極發(fā)揮融通中外的優(yōu)勢，以中國的烹飪和餐飲文化為橋梁，講述浙菜故事、浙江故事和中國故事，在共渡難關(guān)的同時推動中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化“走出去”，讓世界感受中華文化的博大精深。
為積極響應(yīng)“一帶一路”倡議，進一步提升學(xué)校國際化辦學(xué)水平，2019年，浙商職院與西班牙巴利阿里大學(xué)簽訂了合作框架協(xié)議，共同創(chuàng)建了西班牙中餐學(xué)院。為了不斷充實中餐學(xué)院的建設(shè)內(nèi)涵，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群努力踐行著教材輸出、課程輸出、教學(xué)標準輸出。近幾年，通過國務(wù)院新聞辦立項出版了《美食中國》《味道中國》等專業(yè)教材并譯成英語、西班牙語、波斯語、羅馬尼亞語、俄羅斯語5種語言，為全球中餐愛好者提供難能可貴的中餐烹飪學(xué)習(xí)途徑。2021年5月，西班牙中餐學(xué)院聘請米其林三星主廚科爾多·羅約先生為客座教授，進一步為教學(xué)提供強有力的師資保障。2020年12月10日，中餐學(xué)院開班儀式暨第一次云課程直播成功舉辦，吸引了來自全球各地的4100余名學(xué)員及中餐愛好者在線收看，標志著專業(yè)群跨出中餐海外辦學(xué)的歷史性一步，實現(xiàn)了餐飲教育發(fā)展的重大創(chuàng)新。今年11月3日，西班牙中餐學(xué)院合作辦學(xué)的續(xù)約儀式圓滿舉行，第二期云直播課程也順利開課。這場為全球中餐愛好者和中華文化愛好者奉獻的美食文化盛宴，讓中華文化的域外影響力和感召力進一步得到了加強。
專業(yè)群積極推動構(gòu)建人類命運共同體，在積極探索“走出去”之路和大力開展海外辦學(xué)的同時，也著力做好“迎進來”工作（國外留學(xué)生在華的教學(xué)工作）。譬如，中尼商學(xué)院酒店管理專業(yè)自2017年開辦以來，持續(xù)招收尼泊爾班學(xué)員共計200余名，為尼泊爾培養(yǎng)了優(yōu)秀的酒店管理人才。
心懷積極擁抱世界、展現(xiàn)中華文化之美的態(tài)度，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群依托構(gòu)建西班牙中餐學(xué)院、中尼商學(xué)院等平臺，在培養(yǎng)國外留學(xué)生、傳播中華文化的道路上孜孜以求。在彰顯專業(yè)實力和行業(yè)美譽度的同時，也推動著中國烹飪標準和技藝走向世界，展示博大精深的中華文化之獨特魅力。
正值“十四五”規(guī)劃開局之年，高職教育發(fā)展必須對標“十四五”規(guī)劃發(fā)展的戰(zhàn)略主題，重新定位職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標，將高質(zhì)量發(fā)展這一主題貫徹到底。道阻且長，行則將至，行而不輟，未來可期。新時代背景賦予浙商職院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)群新的建設(shè)內(nèi)涵：賡續(xù)中華傳統(tǒng)美食文化，打開烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新格局，打造中國烹飪文化新高地。
（作者單位：浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）